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  • : Alain et Bernard, 2 retraités, mariés avec des femmes de l'Isan,veulent partager leurs découvertes de la Thaïlande et de l'Isan à travers la Grande Histoire et ses petites histoires,culturelles,politiques,sociales ...et de l'actualité.
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  Il était une fois Alain, Bernard …ils prirent leur retraite en Isan, se marièrent avec une Isan, se rencontrèrent, discutèrent, décidèrent un  jour de créer un BLOG, ce blog : alainbernardenthailande.com

Ils voulaient partager, échanger, raconter ce qu’ils avaient appris sur la Thaïlande, son histoire, sa culture, comprendre son « actualité ». Ils n’étaient pas historiens, n’en savaient peut-être pas plus que vous, mais ils voulaient proposer un chemin possible. Ils ont pensé commencer par l’histoire des relations franco-thaïes depuis Louis XIV,et ensuite ils ont proposé leur vision de l'Isan ..........

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1 février 2017 3 01 /02 /février /2017 18:05
INSOLITE 8 - KHAÏ PHAEN : SPÉCIALITÉ GASTRONOMIQUE DE LUANG-PRABANG ET DÉLICE SUR LES DEUX RIVES DU MÉKONG.

Nous avons déjà eu le plaisir de rencontrer Jean-Michel Strobino, un érudit niçois passionné du Laos, dont nous avons publié quatre articles consacrés à la « sépulture de Henri Mouhot », aux « chemins de fer des canonnières du Mékong »,  un « hommage rendu au commandant Diacre, un héros oublié du Mékong » et de « Nouvelles trouvailles au fil du Mékong » (1). Nous le découvrons sous un jour nouveau tout autant que sympathique, celui du gastronome. Nous avons déjà, il y a plus de 5 ans, dit quelques mots de la « gastronomie » en Isan en assortissant le titre de notre article d’un point d’interrogation prudent et délibéré rappelant que nous sommes en Asie où tout reste et restera à jamais une cruelle énigme, gastronomie comprise mais aussi – vieux proverbe arabe qu’« il vaut mieux manger des puces que de faire bouillir la lune quand son image se réfléchit dans la marmite » (2).

 

Mais les années ont passé, nous avons pu peaufiner nos rencontres et nos découvertes, sinon gastronomiques du moins culinaires et rejoindre l’opinion de ce beau mangeur autant que beau conteur, Alexandre Dumas..

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...dans la réponse du Comte de Montecristo au Vicomte Franz d’Epinay : « Diable ! Dit-il  (le Vicomte) après avoir avalé ces confitures divines, je ne sais pas encore si le résultat sera aussi agréable que vous le dites, mais la chose ne me parait pas aussi succulente  que vous l’affirmez. » « Parce que (répond le Comte) les houppes de votre palais ne sont pas encore faites à la sublimité de la substance qu'elles dégustent. Dites-moi, est-ce que dès la première fois vous avez aimé les huîtres, le thé, le porter, les truffes, toutes choses que vous avez adorées par la suite ? Est-ce que vous comprenez les Romains qui assaisonnaient les faisans avec de l'assa foetida, et les Chinois qui mangent des nids d'hirondelles ? Eh! Mon Dieu, non... » (3).

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Cette curiosité culinaire que nous fait découvrir Jean-Michel est une algue d’eau douce. Nous ne sommes guères habitués à cette nourriture mais nous connaissons bien toutefois la « passe-pierre », cette « asperge de mer » qui est un délice de la cuisine de Camargue et peut-être d’autres régions de France.

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C’est une algue de mer et non une algue d’eau douce. Nous connaissons aussi de réputation les algues de mer qui font le délice des Japonais et des Coréens et que l’on trouve d’abondance  ensachées dans les rayons de nos grandes surfaces.

 

Les habitants de Koh Samui et probablement du pourtour du golfe de Thaïlande consomment une algue de mer appelée saraï-kho (สาหร่ายข้อ) qu’ils cueillent près du rivage, là du moins où il n’est pas devenu un collecteur d’égouts.

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C’est une salicorne (gracilaria salicornia), de l’espèce de nos passe-pierres qui sont également des salicornes (Salicornia europaea). Elle est consommée en salade (yam – ยำ) agrémentée (si l’on peut dire) de piment séché, de tamarin, de citron, de bilimbi, le fruit de l’ « arbre à cornichons » (averrhoa bilimbi pour les savants, talingping pour les Thaïs – ตะลิงปิง - et kalingping pour les habitants de Samui- กะลิงปิง)...

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de pulpe de noix de coco, de  cacahuètes, de sucre, de crevettes et de fruits de mer (4).

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L’algue siamoise est chez nous, dans l’Isan profond, une espèce en voie de disparition ce qui explique notre ignorance à ce jour. Nos épouses n’en ont que des souvenirs datant de quelques dizaines d’années. Toutefois elle n’a pas disparu des marchés, comme les chauves-souris, spécialité de la province de Kalasin pour cause de surconsommation effrénée ou le chien de Sakon Nakhon (encore que…)

 

Cette photograpie n'a évidemment pas été prise en Thaïlande  :

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...pour cause d’interdiction mais tout simplement parce qu’elle ne prospère que dans des eaux claires et aérées et que tel n’est – hélas ! – plus le cas des rivières de l’Isan intérieur. Nous en avons toutefois trouvé avec plus ou moins de difficultés, nous en reparlerons après avoir laissé  la parole à notre ami Niçois, son article a été publié dans la revue « Philao » de novembre-décembre 2016,

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... le bulletin de liaison, de l’Association Internationale des Collectionneurs de Timbres-Poste du Laos, nous lui laissons la plume avec son aimable autorisation et celle de son rédacteur en chef, Philippe  Drillien :

 

***

 

Tout voyageur qui a séjourné dans l’ancienne capitale royale du Laos a certainement eu l’occasion de goûter ces délicieux snacks à base d’algues appelés Kai Phen. Quelle meilleure expérience de la vie luang-prabanaise que de se retrouver à l’heure de l’apéritif à la terrasse d’une des gargotes au bord du Mékong pour déguster au coucher du soleil ces croustillantes feuilles d’algues frites accompagnées d’une bonne Beer Lao bien fraîche !

 

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Cette tradition culinaire est très répandue dans le nord du Laos, surtout à Luang Prabang dont la province est la principale zone de production des algues. S’il est facile de se procurer le produit de base dans les échoppes des marchés locaux, il est beaucoup plus difficile d’en trouver dans le reste du pays. Aussi, c’est une excellente idée de cadeau que tout Laotien a plaisir à offrir à ses amis au retour d’un voyage à Luang Prabang.

 

La matière première à la base de ce plat est une algue verte filamenteuse appelée Kai (ໄຄ), terme générique qui désigne en lao plusieurs types d’algues. Elle appartient à la famille des Cladophoraceae et au genre Cladophora, présent partout dans le monde où elle  occupe des territoires étendus et variés. Il existe sur notre planète des centaines d’espèces de cladophores qui se différencient principalement par le type d’habitat : eau de mer, eau douce ou eau saumâtre, eau agitée ou calme, sur substrat rocheux, sablonneux ou argileux. L’espèce la plus couramment consommée au Laos se rencontre surtout dans le nord du pays. D’un beau vert tendre, elle abonde dans les eaux claires des principaux affluents du Mékong (Nam Khan, Nam Ou, Nam Tha…) où elle se fixe à des blocs calcaires. Pour cette raison, on l’appelle aussi parfois Kai Hin (algue de rocher). On la repère facilement dans les rivières, formant de longs chapelets verdâtres qui ondulent au fil du courant.

 

Mais avant d’être servis à la table des restaurants de Luang Prabang, ces savoureux rectangles d’algues ont fait l’objet d’un long et laborieux processus de fabrication dont les différentes étapes sont détaillées ci-dessous :

 

1/ Récolte :

 

elle a lieu durant la saison sèche, de décembre à mars, lorsque le niveau des cours d’eau est au plus bas. A cette période, les villageois de tous âges le corps immergé jusqu’à la taille, arpentent le lit des rivières, à la recherche des algues. Ils en remontent des poignées entières qu’ils arrachent des rochers. Les algues récoltées sont empilées à bord de pirogues pour être transportées plus facilement.

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2/ Rinçage :

 

ces amas chevelus verdâtres sont ensuite soigneusement lavés puis rincés à grande eau, plusieurs fois de suite, afin d’en extraire toutes les impuretés. Si nécessaire, on frappe les algues avec des battoirs pour en chasser les résidus les plus tenaces, jusqu’à ce qu’elles soient totalement propres.

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3/ Egouttage :

 

une fois rincées, les algues sont suspendues en longs écheveaux à des cannes de bambou pour qu’elles évacuent toute l’eau résiduelle. Cette opération doit être réalisée à l’abri de la lumière, dans un endroit bien ombragé.

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4/ Pressage et mise en forme des feuilles :

 

les algues fraîches sont ensuite soigneusement disposées et étalées dans un cadre (en bois ou plastique) qui va servir de moule. Après l’avoir plongé au-dessus d’une cuvette remplie d’eau claire, on presse doucement les algues sur le fond du cadre dont le maillage sert de tamis. Cette opération est la plus délicate et nécessite une grande habileté ; elle a un double but : supprimer les derniers résidus encore présents dans les algues (vase, sable) et obtenir des feuilles pressées d’égales dimensions.

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5/ Séchage à l’air libre :

 

Une fois égouttées et calibrées, les feuilles sont aussitôt débarrassées de leur cadre et placées sur des portants en herbes tressées (une espèce de chiendent appelé Phai Nya). On les laisse s’égoutter et sécher ainsi une nuit entière. A ce stade, après un ultime séchage d’une demi-journée au soleil, les feuilles peuvent déjà être consommées natures (Kai Heng)

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Pour les feuilles d’algues qui sont enrichies d’une garniture (Kai Phen), le processus de fabrication n’est pas encore terminé.

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6/ Préparation de l’assaisonnement à base de plantes :

 

on mélange différents ingrédients (tamarin, galangal, olives sauvages Mak Kok, feuilles d’hibiscus Sompodi) dans une bonne quantité d’eau salée. On fait bouillir le mélange pendant une heure. Après l’avoir filtré, on le laisse refroidir une nuit entière.

 

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7/ Application de l’assaisonnement :

 

le lendemain, on verse le liquide sur toute la surface des feuilles en l’étalant de manière homogène à l’aide d’une baguette en feuille de cocotier. Une fois le liquide répandu, on se sert du même ustensile pour tapoter légèrement les feuilles, ce qui permet à ces dernières de bien absorber l’assaisonnement.

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8/ Garniture :

 

dès que l’assaisonnement a été appliqué, on recouvre les feuilles de fines tranches de tomates, d’ail et d’oignons et on saupoudre de grains de sésame. On essaye de disposer cette garniture sur l’ensemble de la feuille de façon la plus régulière et artistique possible, en s’aidant de la baguette utilisée lors de l’étape précédente.

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9/ Séchage au soleil :

 

finalement, les feuilles sont placées sur des nattes de bambou tressé pour sécher au soleil. Le temps d’exposition ne doit pas dépasser 4 à 6 heures, au risque de perdre leur parfum et leur couleur ou de développer de la moisissure en surface.

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10/ Conditionnement et commercialisation :

 

Une fois séchées et détachées des nattes, les feuilles de Kai Phen sont enfin prêtes à l’emploi. Elles sont pliées avec soin et conditionnées en sachets transparents d’une dizaine de feuilles, côté garniture apparent afin de montrer la qualité du produit. Elles sont vendues dans les échoppes de tous les marchés de Luang Prabang et des environs.

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Généralement, on sert ces délicieux snacks à l’heure de l’apéritif, trempés dans diverses sauces au choix (soja, piquante, Jeow Bong) et accompagnés d’une Beer Lao bien fraîche ou d’un verre d’alcool Lao khao.

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Recette des Khai Phaen :

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découper de petits carrés d’algue à partir des feuilles entières

verser dans un wok une fine couche d’huile (2 à 3 cm d’épaisseur) et la faire chauffer

lorsque l’huile est bien chaude, y plonger les morceaux à l’aide d’une paire de baguettes

les saisir quelques secondes de chaque côté, juste le temps qu’ils prennent une consistance croquante (trop cuite, l’algue grille et devient amère)

égoutter dans une passoire ou sur un papier absorbant et déguster comme des chips

 

Kai Phen est un aliment végétarien naturel, riche en vitamines et minéraux, excellent pour la santé.

 

Texte et photos de J. M. Strobino

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Un peu de philatélie…

 

A ce jour, ni les postes lao ni les postes thaïes n’ont jamais émis de timbres-poste consacrés aux algues. Les vignettes présentées ci-dessous sont des créations que nous vous proposons  afin de pallier ce manque, en attendant qu’il soit officiellement comblé un jour, qui sait ?  

                                               

  Frédéric Poirel (Laos) – B.G.(Thaïlande)

 

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Qu’en est-il « chez nous » ? Jules Vidal, chercheur au CNRS a publié dans le « Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquée » (5) entre 1958 et 1964 plusieurs articles fort érudits, en réalité une véritable encyclopédie pratique, sur « Les plantes utiles du Laos » tant sur le plan alimentaire que sur le plan thérapeutique d’ailleurs. Il n’y a que le Mékong à traverser. Que nous dit-il ? : « Sous le nom de khai on vend sur les marchés du Nord-Laos des amas chevelus d'un beau vert clair constitués en majeure partie d'une espèce de Cladophora...

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...et de quelques filaments de Spirogyra. Ce mélange d'algues fréquente les blocs calcaires des eaux claires et courantes. On les récolte en saison sèche en janvier; à cette époque dans tous les villages riverains on voit sécher sur les haies des écheveaux verdâtres qui servent à confectionner des galettes nutritives dénommées pèm khai où, aux algues, s'ajoutent du sésame et de la poudre de tige de sakham, grande liane du genre Piper remplaçant couramment le poivre dans le Nord-Laos ».

 

Il y a deux sortes d’algues comestibles (saraï – สาหร่าย) sur notre rive du Mékong, la khaï qui fait les délices de Jean-Michel (ไค parfois orthographié ไก – kaï) et la thao (เทา) parfois orthographié เตา (tao). Les deux mots, pour le Dictionnaire de l’académie royale sont synonymes et celui de la Spirogyra, mais le dictionnaire n’est pas une encyclopédie botanique. La khaï nous confirme Jean-Michel est la Cladophora et la thao est la Spirogyra.

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Le mot phaen (แผ่น) signifie tout simplement « tige » ou « feuille », grammaticalement c’est un classificateur. On trouve l’une (khaï) plus facilement dans le nord (région de Chiangmaï, Chiangraï, Nan) beaucoup plus riche en eaux claires que l’Isan intérieur et l’autre (thao) plus volontiers en descendant le cours du Mékong car elle semble moins difficile sur la qualité des  eaux toujours si l’on en croit Jules Vidal : « On la récolte dans les mares et eaux stagnantes. Hachée crue elle entre dans la composition d'un mets appelé lap où, à du poisson cuit, se mêlent divers condiments, piment, citronnelle, menthe, oignon, coriandre, etc ». Nous en avons trouvé difficilement sur le grand marché du soir de Mukdahan, très peu car très vite enlevées. Une recette toute simple, après un sérieux lavage, une salade non pas un yam pimenté (ยำ) à la thaïe mais toute classique, ail, vinaigre, moutarde et huile d’olive. Feuilles frites au nord, salade au sud, mais un négociant de Chiangmaï commercialise des thaos sous forme de « spirogyra chips » !

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Notez – à toutes fins – une utilisation thérapeutique de la cladophora signalée par Jules Vidal : « Chez les Thaïs noirs de l'Ouest du Laos cette algue verte séchée est appliquée sur les brûlures ».

 

Aux États-Unis, une crème à la spirogye pour masque facial est commercialisée.

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A en croire la  publicité, le résultat est impressionnant.

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L’assa faetida...  

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... est une herbe « aromatique » qui pue beaucoup plus encore que le durian.

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(4)  « สมุยที่รัก » ouvrage collectif, à Suratthani, 2003 (ISBN 974-91127-1-7).

(5) Tous ces articles sont disponibles sur le site « Persée »  et ont été repris dans le « Bulletin de l’école française d’extrême orient »

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