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  • : Alain et Bernard, 2 retraités, mariés avec des femmes de l'Isan,veulent partager leurs découvertes de la Thaïlande et de l'Isan à travers la Grande Histoire et ses petites histoires,culturelles,politiques,sociales ...et de l'actualité.
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  Il était une fois Alain, Bernard …ils prirent leur retraite en Isan, se marièrent avec une Isan, se rencontrèrent, discutèrent, décidèrent un  jour de créer un BLOG, ce blog : alainbernardenthailande.com

Ils voulaient partager, échanger, raconter ce qu’ils avaient appris sur la Thaïlande, son histoire, sa culture, comprendre son « actualité ». Ils n’étaient pas historiens, n’en savaient peut-être pas plus que vous, mais ils voulaient proposer un chemin possible. Ils ont pensé commencer par l’histoire des relations franco-thaïes depuis Louis XIV,et ensuite ils ont proposé leur vision de l'Isan ..........

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23 août 2017 3 23 /08 /août /2017 18:01
A 231- LE « KOÏ PLA » (ก้อยปลา), LA SALADE DE POISSON CRU DU NORD-EST DE LA THAÏLANDE, LE PLAT QUI TUE ?

Nous avons consacré plusieurs articles à ce qu’il est convenu (par courtoisie) d’appeler « la gastronomie en Isan », portant sur des sujets aussi divers que singuliers (1). L’actualité en ce début d’été nous rappelle l’existence de ce plat encore plus singulier, le koï pla.

A 231- LE « KOÏ PLA » (ก้อยปลา), LA SALADE DE POISSON CRU DU NORD-EST DE LA THAÏLANDE, LE PLAT QUI TUE ?

Cette époque est toujours une époque néfaste pour la presse. La moitié de la rédaction est en congés, l’autre moitié en rêve, la qualité de l’information s’en ressent durement. Nous avons droit aux perpétuelles tartes à la crème et lieux communs, copier-coller des années précédentes : « les routes seront surchargées pour le pont du 15 août », nous n’y aurions pas pensé ! « L’été sera chaud », comme c’est bizarre ! « Sur la plage, ne restez pas exposés trop longtemps au soleil » Ah bon, vous croyez ? Certains donnent toutefois dans l’originalité (répétitive), il n’est pas exclu que nous voyions ressurgir cet été le bout de la queue du monstre du Loch Ness ? (2).

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Rassurez-vous, la Thaïlande n’est pas épargnée, revoilà notre poisson qui tue, ce n’est de loin pas la première année et ce ne sera pas – n’en doutez-pas- la dernière : C’est cette année 2017 la BBC qui lance les opérations le 13 juin, suivie par « The Nation » le 14, « France-Info » le 28 et « L’Express » le même jour (3). Le lendemain « Ouest-France » prend le relais, un article qui aura intéressé au plus haut point ses lecteurs bretons. Cette année, « le petit journal de Bangkok » est en retard, il ne lance le « scoop » que le 3 juillet mais il reprend mot pour mot son article de 2015 tout comme d’ailleurs la BBC. N’allons pas plus loin dans les années antérieures. Tous ces articles se copient plus ou moins servilement entre eux, photographies comprises, mais de quoi s’agit-il ? Quelques citations prises chez les uns et les autres s’imposent :

A 231- LE « KOÏ PLA » (ก้อยปลา), LA SALADE DE POISSON CRU DU NORD-EST DE LA THAÏLANDE, LE PLAT QUI TUE ?

« Des millions d'habitants de l'Isan, région rurale du Nord-Est de la Thaïlande, cuisinent régulièrement du « Koi Pla » (ก้อยปลา), plat traditionnel à base de poisson cru, de jus de citron et d'épices ».

 

Relevons une première erreur sinon un oubli : la question concerne également et surtout le Laos, le Cambodge et au moins partiellement le Viêt-Nam et une petite partie de la Chine. Nous reviendrons sur le détail de la composition autrement complexe de cette singulière salade.

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« Ce plat à l'odeur et au goût puissants se prépare rapidement et ne coûte pas cher ».

 

Pour le goût, question tout à fait personnelle, de gustibus et coleribus non disputandum est  mais il faut essayer pour être certain de ne plus jamais récidiver si on n’a pas déjà été dissuadé par l’odeur qui n’est pas « puissante » mais fétide. Quant à la préparation, première erreur, elle est loin d’être rapide et pas forcément économique.

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« Certains habitants estiment que la cuisson altère le goût du plat »

 

C’est une stupidité, nous y reviendrons.

A 231- LE « KOÏ PLA » (ก้อยปลา), LA SALADE DE POISSON CRU DU NORD-EST DE LA THAÏLANDE, LE PLAT QUI TUE ?

« Mais le poisson utilisé est souvent porteur d'un parasite, le Opisthorchis viverrini, à l'origine d'un cancer du foie agressif, le cholangiocarcinome ».

 

C’est le seul point positif de ces articles répétitifs : Ce cancer est effectivement ravageur mais son origine n’est pas à ce jour déterminée avec certitude, la médecine n’a jamais prétendu être une science exacte.  Si cette maladie est rare dans le monde, elle ne l’est pas en Thaïlande et encore moins en Isan, au Laos et au Cambodge. Le parasite n’est pas seulement fréquent dans les eaux du bassin de Mékong mais dans toutes les eaux douces.

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Un dernier flou journalistique « Les chercheurs estiment qu'environ 8 millions de Thaïlandais sont infectées par Opisthorchis viverrini »…

 

Les sources seraient les bienvenues !

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Ceci dit, nous n’avons aucune prétention à la qualité d’experts en maladies tropicales, et nous nous sommes contentés d’obtenir quelques précisions sur cette maladie, connue comme le loup blanc depuis des dizaines d’années de la médecine coloniale française et anglaise, en nous penchant sur des sources compétentes. Les articles de la presse à grand tirage laissent à penser que cette découverte est celle du XXIème siècle, comme si les médecins thaïs, stupide Diafoirus, venaient de s’apercevoir, tel Galilée il y a près de 400 ans, que la terre tournait. (Nous donnons nos sources en annexe.)

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Le poisson le plus généralement utilisé est le ปลานิล (pla nin), pour les savants il est Oreochromis niloticus de la famille des Cichlidae, mais en bon français le Tilapia. On peut également agrémenter le poisson de crevettes ou de crabes d’eau douce.

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Il est fréquent dans les eaux douces et fait l’objet d’un élevage forcené dans de vastes cages installées dans les grands lacs de la région. La question que l’on se garde d’aborder est que ce poisson lorsqu’il est d’élevage, tout comme les crevettes, est nourri on ne sait trop comment (mieux vaut ne pas savoir), bourré d’antibiotiques et de pesticides. Il en est de même des crevettes d’élevage. Est-ce que le tilapia sauvage est parasité et pas celui d’élevage ou vice-versa ou les deux ? La tâche de véritables journalistes d’investigation aurait été de savoir si des précautions étaient prises dans ces élevages pour éradiquer le parasite dont le poisson est incontestablement souvent porteur. La question est d’importance puisque la quasi-totalité des pla nin que l’on trouve sur les marchés provient d’élevages.

 

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La cuisson altère le goût ?

 

Sa chair n’est pas truffée d’arêtes, elle est blanche et un peu grasse. Par contre, comme la plupart des poissons d’eau douce, elle est fade. Dire que certains Isan-Lao le mangent cru car « la cuisson altérerait le goût » est une stupidité dans la mesure où sa fadeur doit être au contraire être rehaussée ne serait-ce que d’un filet de citron. Goûter avant de parler est une précaution inconnue des journalistes ! La trilogie gastronomique asiatique, c’est poulet-cochon-poisson. Nous n’avons cependant jamais entendu dire que les Thaïs consommaient les pattes de poulet ou le foie de cochon crus « pour en préserver le goût ». Les poissons, généralement pla nin, que l’on voit griller dans les nombreuses petites échoppes de bord de route sont enrobés de gros sel et farcis d’herbes

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Tous les restaurants servent le pla nin d’une façon ou d’une autre, grillé, bouilli, cuit à la vapeur ou au court-bouillon, mais toujours agrémenté de sauces plus ou moins épicées. Les épices et les aromates ont pour but d’exhaler le goût des aliments et non de la détruire, la façon massive dont les Thaïs en général et les Isan-Lao en particulier les utilisent a la conséquence évidente de le dénaturer totalement.

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Cette « salade » est facile à préparer ?

 

Soyons précis, nous traduisons koï par salade mais ce n’est pas une salade au sens où nous l’entendons,  comme une belle laitue, avec une bonne huile d’olive du moulin, une giclée de bon vinaigre, une pincée de sel, une autre de poivre et une pointe d’ail. Ce koï est une salade de poisson tout comme un steak tartare est une salade de bœuf. Ne pensez pas qu’il suffit pour notre gourmet, une fois son poisson écaillé et vidé, d’en découper un filet et de le croquer après l’avoir agrémenté de chili en poudre. Vous pourrez juger de visu la simplicité de la recette, (4).

 

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Nous vous donnons la liste des ingrédients nécessaires comme nous l’avons trouvé sur un site local, ce que nos journalistes de l’été n’ont pas pris la peine de faire.

 

La base en est évidemment du poisson blanc et frais (on s’en doute, l’utilisation d’un poisson un peu avancé peut être améliorée par un excès d’épices mais avoir des effets néfastes sur l’organisme !).

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Il faut ensuite de l’ail, des oignons verts (cébettes) et des oignons doux (échalotes), de la coriandre, de la coriandre du Mexique qui porte en latin le nom caractéristique de Eryngium foetidum

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.... et des feuilles de menthe. Le nam pla s’impose évidemment sous sa forme habituelle (น้ำปลา), mais également du nam pla daek (น้ำปลาแดก) dont la recette est différente mais ces deux sauces sont à base de poisson fermenté sinon pourri dont l’odeur est persuasive.

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N’oublions évidemment pas le sel au cas où ce ragout serait trop fade. Nous sommes en Isan ou au Laos, il faut donc rajouter des grains de riz gluant grillés. Arrivent ensuite les œufs de fourmis rouges.

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En ce qui concerne les épices qui vont agrémenter ce rata, commençons par le poivre noir (Cayenne), le piment rouge séché, le piment rouge frais et le piment vert que les Thaïs considèrent comme doux.

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Nous terminons bien évidemment par du laokhao ou du whisky, thaï comme il se doit. D’autres recettes donnent une composition plus ou moins similaire mais rajoutent à la fois du citron vert haché menu et du jus de citron comme celle que nous donnons en note (5). Il est probable que chaque maitresse de maison a sa recette propre et ses secrets ? Nous n’avons pas pu savoir si le citron vert, beaucoup plus agressif que nos citrons jaunes et qui est un bactéricide puissant a une quelconque efficacité contre le parasite ? Les parasites intestinaux dont nous souffrions gamins (ascaris ou oxyures) s’éliminaient traditionnellement par du jus de citron adouci de miel, remède de bonne femme. Ce n’est qu’une question en ce qui concerne ce parasite asiatique. Il eut encore été intéressant que nous journalistes s’inquiètent de savoir si le citron vert était en l’occurrence un vermifuge efficace.

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Toutes ces précisions vous permettront d’apprécier la simplicité alléguée par la presse de la préparation de ce plat et de supposer ce qu’il va rester en bout de course de ce bon goût de poisson !

 

La complexité de la recette explique grandement le fait que l’on ne la trouve pratiquement jamais sur la carte des restaurants locaux (sauf peut-être encore au Laos) d’autant que les vapeurs nauséabondes qui se détachent de cette préparation ne sont pas faites pour encourager les clients les moins difficiles.

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Le point de vue médical

 

Les premiers médecins coloniaux pensaient se trouver en présence de la douve du foie qui parasite les animaux (ovins en particulier) et plus rarement les humains,  mais très vite, dans les années 20 du siècle dernier, il est apparu le ver parasitaire Opisthorchis viverrini, une espèce différente de douve, se trouvait initialement dans un mollusque d’eau douce, le bithynia et pénétrait ensuite dans 18 espèces de poissons (cyprinidées) et de là infestait l’homme par l’ingestion de poisson pas ou mal cuit. Nous vous épargnons la description des symptômes qui pourraient vous couper tout appétit. Ne parlons que des troubles digestifs, des nausées, douleurs abdominales, fièvre sévère, diarrhées et amaigrissement pouvant conduire à une cirrhose biliaire.

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Des mesures préventives en Thaïlande depuis près de quarante ans ont fait disparaitre le mal qui touchait 34 % de la population en 1992 et 10 % en 2002 mais avec des variations pouvant aller de 2 % à 71 % selon les régions. (Chiffres 2009, il eut été intéressant que les journalistes poursuivent leurs investigations jusqu’en 2017). Toutes les recherches médicales réalisées initialement dans les colonies ont continué lors de l’afflux des réfugiés d’Asie du Sud-est dans les années 70. Le danger de la consommation de poisson cru ou mal cuit, de crevettes ou de crabes d’eau douce parasités est donc connu depuis près d’un siècle. La maladie toutefois n’apparait que lorsque la « charge parasitaire » est élevée ce qui peut rassurer le consommateur occasionnel. Les Japonais, autres grands consommateurs de poissons crus, les sushis, connaissent également une autre forme de douve parasitaire par l’intermédiaire d’un autre parasite plus ou moins similaire appelé anisakiasis. Par ailleurs, si les douves sont résistantes, aucune ne l’est pas à un produit, le praziquantel découvert dans les années 1970 et qui permet une cure radicale. Si les érudits l’appellent anthelminthique, pour nous, c’est tout simplement un vermifuge.

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Vers le cancer du foie ?

 

Les articles des journaux que nous avons cités titrent tous peu ou prou « Le parasite d'un poisson consommé cru en Thaïlande à l'origine de nombreux cas de cancer » mais que faut-il en penser ? C’est de toute évidence faire du « catastrophisme » journalistique à bon compte. La maladie se caractérise par ses symptômes et une banale analyse des selles, car le parasite qui mesure environ un millimètre est visible à l’œil. Nous savons qu’elle est immédiatement guérissable par un farouche vermifuge. La question est toutefois tristement simple, la maladie non soignée peut effectivement conduire à long terme à un cancer du foie dans la mesure où le parasite peut -parait-il- vivre plusieurs dizaines d’années dans l’organisme et les patients arrivent trop tard. Le système médical actuellement en place depuis 2001 donne à tous les Thaïs la possibilité de soins dans les hôpitaux publics pour 30 baths. Dans tous les hôpitaux de tous les amphœ du pays sont systématiquement organisées des réunions publiques pour informer les habitants des nécessités d’une bonne hygiène et d’habitudes alimentaires saines.

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Le programme « Cholangiocarcinoma Screening and Care Program » (Programme de dépistage et de soins du cholangiocarcinome) créé par la section médicale de l’Université de Khonkaen est une bonne chose, et ce n’est en rien une nouveauté.

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La consommation du poisson cru n’est pas le seul fléau alimentaire, le diabète (que les Thaïs appellent du joli nom de baohouanเบาหวาน – pisser sucré) est un fléau qui touche plus de 10 % de la population, conséquence d’une alimentation souvent détestable qui transforme souvent les petits Thaïs en petits cochons.

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Ne parlons ni de l’alcoolisme ni du tabagisme qui peuvent aussi être à l’origine de cirrhose puis de cancer du foie en particulier et encore moins de l’excès de piment susceptible de générer des cancers de l’estomac ou du foie. Quelle est dans tous ces cancers la part respective du poisson cru, du piment, du tabac et de l’alcool ?

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Il est cependant d’autre fléaux d’origine alimentaire  dont on se garde de parler tant les intérêts financiers en jeu sont énormes. Une boisson dont les Thaïs abusent et que nous utilisons comme décapant a la réputation méritée de favoriser le diabète et le cancer.

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Une chaine de restauration rapide dont la seule présence pollue tous les jours de plus en plus les villes et les bourgs thaïs est la reine de la « malbouffe » cancérigène.

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On ne touche ni à Coca ni à Pepsi ni à Macdo ni à Starbucks.

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Il est une autre maladie, la ciguatera qui existe en Thaïlande à l’état endémique. Elle est due à la consommation de la chair de poisson vivant sur des zones coralliennes contaminées par une toxine contenue dans des algues qui se fixent sur le squelette calcaire du corail détruit par la pollution. Ces algues sont broutées par des poissons herbivores eux-mêmes ingérés par des poissons omnivores eux-mêmes ingérés par des poissons carnivores dans le foie desquels la toxine se fixe et s’accumule. La toxine, à l’inverse de notre Opisthorchis viverrini n’est pas détruite par la cuisson. Les poissons carnivores prédateurs sont les plus dangereux, barracudas, requins, murènes, mérous.  Elle est la plus importante des intoxications par produits de la mer. Elle est omni présente en Thaïlande. Oser parler de ce risque serait conduire à la ruine les dizaines de milliers de pécheurs et de restaurants locaux sur le golfe ou sur la mer d’Andaman, plus de 3.200 kilomètres de côtes, le long desquelles le récif corallien est détruit ou en passe de l’être. Tous les français ayant fréquenté les Antilles ou nos territoires du Pacifique, Polynésie et Calédonie françaises, connaissent bien ce problème. Quand un touriste est victime de la ciguatera dont les symptômes sont connus, l’hôpital local le soignera pour un « food poisoning », une intoxication alimentaire. Une intoxication passagère n’est pas dangereuse, le mal vient de l’accumulation. Si les symptômes persistent encore à son retour chez lui, notre touriste apprendra qu’il a été atteint par la ciguatera mais s’en remettra, heureusement pour lui car il n’existe pas à cette heure de traitement spécifique. Faut-il parler de ce mal endémique ? L’un de nous deux résidait alors sur l’île « paradisiaque » de Samui où des dizaines sinon des centaines de restaurant nous régalent des produits de la mer, requin ou barracuda en particulier. Il participait à la rédaction d’un mensuel depuis disparu, « Archipel » et décidait avec son rédacteur des articles à rédiger. Proposition : « un article sur la ciguatera ? ». Réponse « tu veux nous faire perdre tous nos annonceurs restaurateurs et nous faire lyncher par les pécheurs ? ». Dont acte, nous n’en avons pas parlé ! Ainsi va la presse qui vit de publicités.

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Si vous voulez tenter l’expérience pour ne pas mourir idiot, vous ne pourrez probablement la réaliser que dans une famille Isan-Lao. Si vous surmontez l’odeur, si vous surmontez l’aspect repoussant du plat, une bouchée suffira pour vous dissuader de continuer. Le lendemain et les jours suivants, il vous faudra surveiller avec attention vos selles pour y chercher la présence de ce minuscule asticot et éventuellement vous précipiter à l’hôpital ou au dispensaire le plus proche demander un traitement au praziquantel, ils connaissent certainement, et vous ne recommencerez plus. En définitive, le koï pla, ce n’est pas le plat qui tue mais tout simplement le plat qui pue.

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Sources

 

« Médecine tropicale » revue de l’Institut de médecine tropicale du Service de santé des armées (Marseille), numéros de novembre-décembre 1979, septembre-octobre 1982, novembre-décembre 1982, juillet-août 1983, avril-juin 1986, février 2006, avril 2006, juin 2009, décembre 2009.

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« Korean J Parasitol » de juin 2012, juin 2013, trois numéros de décembre 2013, janvier 2014, et juillet 2014.

 

Docteur Armand Prunac « Note sur la grande douve du foie ("Distorna hepaticum") », 1884.

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NOTES

 

(1) Sur un plan général, voir notre article « Gastronomie en Isan ? » assorti d’un point d’interrogation qui n’est pas innocent :

http://www.alainbernardenthailande.com/article-27-notre-isan-gastronomie-en-isan-80673180.html

 

Sur un met singulier et plus encore dont il faut réprouver la consommation :

http://www.alainbernardenthailande.com/article-a66-le-limule-un-philtre-d-amour-en-thailande-106061051.html

 

Sur des nourritures spécifiques à l’Isan-Laos, les algues d’eau douce :

http://www.alainbernardenthailande.com/2016/12/insolite-8.khai-phaen-specialite-gastronomique-de-luang-prabang-et-delice-sur-les-deux-rives-du-mekong.html

 

…et naturellement le riz gluant, notre pain quotidien :

A  226  -   DÉCOUVRONS LE « RIZ GLUANT » DE THAÏLANDE ET DE L’ISAN EN PARTICULIER.

 

Pour les amoureux, la boisson aphrodisiaque de Renunakon : http://www.alainbernardenthailande.com/article-a-39-un-aphrodisiaque-pour-femmes-de-thailande-81582982.html

 

Pour les amateurs de sensations fortes enfin, le Mékong, singulière boisson locale :

http://www.alainbernardenthailande.com/2015/11/a199-mekong-le-whisky-de-la-victoire-vous-connaissez.html

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(2) Ce n’est pas par hasard qu’un OVNI dont sont sortis deux petits martiens tout verts a atterri sur le plateau de Valensole (AHP) le 1er juillet 1965,

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celle-là, ça fait maintenant 52 ans qu’on nous la ressort tous les étés, providence des journalistes en mal de copie.

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(3) « … elle l’a lu dans l’Express, c’est vous dire si elle lit… » Chantait Renaud Séchan (« Dans mon HLM », 1980) en parlant de la c…asse du troisième.

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(5) La procédure commence dans le wok dans lequel doivent mijoter à feu doux dans une bonne huile l’ail et l’oignon. Il faut surveiller avec attention pour éviter que cela ne brule. On met alors de côté. Entretemps, on a levé les filets de poisson en conservant la peau, le tout haché menu après avoir enlevé les arêtes. Dans un autre wok, on a mis de l’eau à bouillir avec le citron haché. Le poisson haché est placé dans une passoire et légèrement blanchi à la vapeur de ce wok. On mélange alors le poisson avec les herbes bouillies. On le mélange ensuite dans un bol avec ail et oignon doux. On rajoute poivre et piments puis les grains de riz grillés puis les deux nam pla puis les oignons verts, puis les deux coriandres puis les feuilles de menthe. Il ne reste plus qu’à mélanger et à consommer accompagné comme il se doit de riz gluant.

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