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  • : Le blog des Grande-et-petites-histoires-de-la-thaïlande.over-blog.com
  • : Alain et Bernard, 2 retraités, mariés avec des femmes de l'Isan,veulent partager leurs découvertes de la Thaïlande et de l'Isan à travers la Grande Histoire et ses petites histoires,culturelles,politiques,sociales ...et de l'actualité.
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  Il était une fois Alain, Bernard …ils prirent leur retraite en Isan, se marièrent avec une Isan, se rencontrèrent, discutèrent, décidèrent un  jour de créer un BLOG, ce blog : alainbernardenthailande.com

Ils voulaient partager, échanger, raconter ce qu’ils avaient appris sur la Thaïlande, son histoire, sa culture, comprendre son « actualité ». Ils n’étaient pas historiens, n’en savaient peut-être pas plus que vous, mais ils voulaient proposer un chemin possible. Ils ont pensé commencer par l’histoire des relations franco-thaïes depuis Louis XIV,et ensuite ils ont proposé leur vision de l'Isan ..........

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25 mars 2019 1 25 /03 /mars /2019 22:49

 

Le jour du nouvel an bouddhiste en Thaïlande et au Laos (songkran –  intervient en fonction du calendrier lunaire traditionnel, il est le jour le plus chaud de la saison sèche et varie selon les années du 12 au 15 avril, 5e mois du calendrier lunaire, cette année, 1381 selon le calendrier Chakri, 2562 selon le calendrier bouddhiste, le 14 avril 2019 pour nous. (1) Il est également le jour de passage du soleil dans le signe zodiacal du bélier.

 

 

Pour des raisons de simplification administrative, les fêtes de nouvel an sont désormais fixées les 13, 14 et 15 avril. Nous avons parlé à diverses reprises de cette grande fête bouddhiste, de ses rituels anciens toujours vivants au moins dans le pays profond (2) et de ses formes contemporaines qui donnent malheureusement lieu à des débordements auxquels les étrangers, touristes ou résidents, se croient obligés de participer (3)

 

 

Le jour du nouvel an enfin est placé sous le patronage de l’une des sept déesses de Songkran (เจ็ดนางสงกรานต์), cette année celle du dimanche, Thungsathévi (นางทุงสะเทวี) (4).

 

 

En dehors de ces rites et festivités, il s’attache à cette période la tradition de la confection de douceurs que l’on ne trouve guère pendant les autres périodes de l’année (5). Les postes royales ont d'ailleurs consacré une très belle émission de timbres-poste en début d’année à cinq desserts traditionnels.

 

 

Ils constituent une tradition culinaire transmise dans les familles de génération en génération. Ils sont de belle apparence, tous colorés, tout en douceur, de consistance crémeuse, souvent à partir de lait de noix de coco fraîchement pressées, riches en couleurs et en goût. Ils sont plus spécialement spécifiques aux fêtes religieuses majeures, l’une des plus importantes étant le nouvel an bouddhiste.

 

 

Voici les six plus fréquents, namdokmai (น้ำดอกไม้ – eau de fleurs), khanomkong (ขนมกง - gâteau rond), thiankaeo (เทียนแก้ว – la bougie de verre), wunlukchub (วุ้นลูกชุบ - boule de douceur), chomuang (ช่อม่วง – bouquet violet), bulandunmek (บุหลันดันเมฃ - bourgeon de mai).

 

 

Notre traduction évidemment approximative de ces noms imagés, ainsi que les photographies ne nous donnent pas plus de détails sur leur composition, parfois surprenante. Nous vous en donnons toutefois une brève description étant précisé qu’il y a probablement autant de recettes que de maîtresses de maison (แม่บ้าน – maeban) et qu’elles varient aussi selon les régions. Les recettes proprement dites se trouvent sur de nombreux sites Internet mais ne les cherchez ni en anglais et encore mois en français !

 

 

Namdokmai également appelé khanom Chakna (น้ำดอกไม้ขนมชักหน้า) :

 

Il est à base d’eau de fleur de jasmin (dont la confection est similaire à celle de notre eau de fleur d’oranger), de sucre, de farine de riz et d’eau. Les colorants, quand ils ne sont pas artificiels, sont, pour le vert des feuilles de pandan (ปะหนัน - Pandanus tectorius)

 

 

ou pour le bleu des fleurs de pois-bleu (ดอก อันชัน - dok anchan) dont le nom latin est évocateur : Clitoria ternatea.

 

 

C’est celle qui colore le fameux riz bleu. Nous les retrouverons dans les autres recettes.

 

 

Khanomkong (ขนมกง).

Il est composé de graines de pois verts en farine (ถั่วเขียว – thuakhiao), phaseolus radiatus dans la nomenclature scientifique-

 

 

et de graines de sésame et d’oignon, grillés et moulus, de lait de coco (กะทิ - kathi), de sucre de canne et de sucre de palme.

 

 

Thiankaeo (เทียนแก้ว)

 

Il est également composé de pois verts en farine, d’eau de fleur de jasmin et de sucre, le tout est cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier.

 

 

Wunlukchub (วุ้นลูกชุบ)

 

Nous retrouvons comme ingrédients de base les pois verts cuits à la vapeur et moulus, le sucre, le lait de coco et une cuillère de sel.

 

 

Chomuang (ช่อม่วง) 

 

La base est la farine de riz, l’amidon (tapioca), la farine de Thaoyaimom (ท้าวยายม่อม) alias Tacca leontopetaloides, du jus de citron, de l’eau de fleurs de pois bleus, du lait de coco, du sel et de l’huile végétale. La cuisson se fait à la poêle et non à la vapeur.

 

 

Bulandunmek (บุหลันดันเมฃ)

 

La base en est encore la farine de riz, la farine de pois verts, le sucre, l’eau de fleur de jasmin, les fleurs de pois bleus, des jaunes d’œufs et naturellement, ne l’oublions pas, du sucre en quantité. La cuisson se fait à la vapeur.

 

 

 

Essayons de comparer ce qui peut l’être sans excès de chauvinisme. On peut convenir que la tradition pâtissière française est la meilleure au monde et, qu'après elle, vient l’Italie puis la Suisse. Ses ingrédients de base sont la farine, les œufs, le beurre, un liquide, de l'eau ou du lait, le sucre et souvent une pincée de sel. La tradition siamoise est différente, si la farine de blé est remplacée par celle de riz et le lait par le lait de coco, les œufs n’interviennent que dans une seule de ces recettes, les colorants ne sont là que pour le plaisir des yeux mais le sucre, qu’il soit de canne ou de palme, est utilisé de façon surabondante ce qui les rend pour certains écœurants. Il manque surtout – ce qui est essentiel à l’art du pâtissier – la cuisson au four. Le four est un instrument de cuisson inconnu de la tradition locale (6).

 

 

Ces desserts relèvent de la confiserie dont la bonbonnerie à laquelle ils appartiennent, est le triomphe.

 

N’oublions pas que c’est au début du XVIIIème siècle seulement que la Cour royale , avant la population fut initiée aux délices des pâtisseries occidentales venues des lointaines origines portugaises de celle qui est toujours « la Reine des desserts thaïlandais » (rachinihaengkhanomthai - ราชินีแห่งขนมไทย) (7).

 

 

NOTES

 

(1) Plus exactement le dimanche 14 avril à 15 heures, 14 minutes et 24 secondes.

(2) Voir notre article A146 « Les Fêtes de Songkran ... Il y a 100 ans » : 

http://www.alainbernardenthailande.com/article-a146-les-fetes-de-songkran-il-y-a-100-ans-123270061.html 

 

(3) Voir notre article A103 « Songkran, le nouvel an thaï entre tradition et modernité » : 

http://www.alainbernardenthailande.com/article-a103-songhran-le-nouvel-an-thailandais-entre-tradition-et-modernite-117050328.html 

 

(4) Voir notre article A 215 « เจ็ดนางสงกรานต์ : La légende des « sept déesses de songkran » :

http://www.alainbernardenthailande.com/2016/05/a-215-la-legende-des-sept-deesses-de-songkran.html 

 

La déesse du dimanche porte des fleurs de grenadier derrière les oreilles, un rubis comme bijou, elle tient un disque dans la main droite et une conque dans la gauche. Elle chevauche un Garuda.

 

(5) Il en est de même en France où les pâtissiers ne confectionnent guère de bûches qu’à la période de noël, de galettes des rois qu’à l’époque de l’Épiphanie et d’œufs en chocolat qu’à la période de Pâques. Les bonnes ménagères confectionneront des crêpes qu’à la Chandeleur.

 

(6) La cuisson de la pâtisserie dans le four qui n’est pas celui du boulanger est une opération délicate qui apparente le travail de l’artisan à celui d’un alchimiste. C’est de là qu’elle tient sa qualité et sa valeur. Traditionnellement et avant l’utilisation d’un thermomètre, les pâtissiers dosaient la température en cinq étapes. Le four chauffé au maximum était le four chaud et ne pouvait être utilisé que 10 minutes après avoir été éteint et uniquement pour le pain. Une heure après, le four gai était utilisé pour la confection de certaines pâtisseries. Deux ou trois heures après le four chaud , le four devenait four doux ou modéré était réservé à d’autres pâtisseries. Quatre heures après le premier, c’était le four mou encore réservé à d’autres pâtisseries et cinq heures après le premier, le four perdu qui servait plus à dessécher qu’à cuire. Ainsi procédait d’expérience de grand Carême qui ne possédait pas de thermostat (« Le pâtissier royal parisien » est de 1815).

 

 

(7) Voir notre article A 265 « Maria Guimar, épouse de Constantin Phaulkon et reine des desserts thaïlandais » :

 

 

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