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  • : Alain et Bernard, 2 retraités, mariés avec des femmes de l'Isan,veulent partager leurs découvertes de la Thaïlande et de l'Isan à travers la Grande Histoire et ses petites histoires,culturelles,politiques,sociales ...et de l'actualité.
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  Il était une fois Alain, Bernard …ils prirent leur retraite en Isan, se marièrent avec une Isan, se rencontrèrent, discutèrent, décidèrent un  jour de créer un BLOG, ce blog : alainbernardenthailande.com

Ils voulaient partager, échanger, raconter ce qu’ils avaient appris sur la Thaïlande, son histoire, sa culture, comprendre son « actualité ». Ils n’étaient pas historiens, n’en savaient peut-être pas plus que vous, mais ils voulaient proposer un chemin possible. Ils ont pensé commencer par l’histoire des relations franco-thaïes depuis Louis XIV,et ensuite ils ont proposé leur vision de l'Isan ..........

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2 décembre 2019 1 02 /12 /décembre /2019 22:03

 

Un amusant article publié il y a un peu plus d’un an sur le site isaanrecord sous le titre « Depuis quand le pla ra est-il une nourriture thaïe » sous la signature de Paul Bierman a attiré notre attention avec un certain sourire (1). Le pla ra est originairement un condiment spécifique à la cuisine isan mais il vient – nous allons le voir – de beaucoup plus loin, probablement du pourtour méditerranéen. Nous avons déjà dit quelques mots de ce que certains appellent « la gastronomie » en Isan sans méchanceté mais toujours au second degré (2). Le titre de l’article susvisé vient simplement du fait que, depuis l’Isan, le pla ra ou pla daek (ปลาร้า  - ปลา แดก) qui est, avant le kapi puant (กะปี) à base de chair de crevettes fermentées ...

 

 

ou le nam pla (นำปลา) moins puant, le roi des condiments de la cuisine isan, s’est répandu dans tout le pays.

 

 

Il en est probablement deux raisons, la première est que la capitale et le reste du pays abritent nombre d’habitants de notre région, venus y chercher fortune. La suivante est probablement née d’un certain snobisme des bourgeois de Bangkok qui viennent s’encanailler dans les échoppes des bords de rues, les Ranahan rimthang (ร้านอาหารริมทาง), souvent tenues pas des habitants de l’Isan et fréquentés par leurs compatriotes compte tenu de la modicité des prix pratiqués, au milieu des vapeurs méphitiques des gaz d’échappement des véhicules et en général réfractaires à toute hygiène. Ils sont ou prétendent être à la recherche de mets authentiques et exotiques, à la fois de nouvelles expériences gustatives et aussi de nouvelles façons de se faire valoir sur les réseaux sociaux !

 

 

 

L’importance du pla ra dans la cuisine isan - généralement relevée - est essentielle pour relever la fadeur de certains aliments comme le riz gluant ou les poissons de rivière. Un proverbe local dit (en dialecte local) « Si une femme sait bien cuisiner avec le pla daek, alors même si elle était esclave, elle doit être libérée »

 

(ญิงใด เฮ็ดกินพร้อมพอเกลือทั้งปลาแดกแมนเป็นข้อยเพิ่นฮ้อยชั้นควรให้ไถ่เอา

Yingdai hetkinphromphoklueathangpladaek  maenpenkhoiphoenhoichan  khuanhaithai-ao ).

 

 

 

Passons sur la trop sèche définition du Dictionnaire de l’Académie royale : « Nom d’un condiment à base de sel et de poisson fermenté » (ชื่ออาหารชนิดหนึ่งทำด้วยปลาหมักเกลือ)

 

Le pla ra qui devient pla daek au Laos est depuis longtemps – mais depuis quand ? – un condiment de base en Asie du sud-est et spécifiquement en Isan même s’il a fait son chemin au travers du pays. On le trouve le plus souvent agrémentant le somtam (ส้มตำ), cette salade de papaye verte chère au cœur des Isan-Laos.

 

 

 

L’article de Paul Bierman fait référence à une émission de télévision faisant intervenir un chef de cuisine de Bangkok, un paysan de Mahasarakham et divers consommateurs. Certains étaient dégoûtés puisque le pla ra a effectivement une odeur fétide plus encore que le kapi et n’est par ailleurs peut-être pas mauvais pour la santé Mais il ne s’agit pas là d’un argument gastronomique : il est permis de se régaler d’une bécasse fortement avancée, 


 

 

 

d’un camembert ou d’un munster aux senteurs persuasives ou tout simplement d’un malodorant durian. Pour d’autres, il s’agissait du meilleur aliment qu’ils n’avaient jamais goûté. Une odeur puissante n’est pas incompatible avec une saveur suave. 

 

 

D’autres intervenants ont fait référence au phatthaï (ผัดไทย) : Nous apprenons que le Maréchal Phibun Songkhram en avait promu la consommation pour en faire en quelque sorte le plat national du pays dans le cadre de ses efforts pour promouvoir la Thainess en marginalisant tout ce qui ne cadrait pas avec la vision de ce à quoi devait ressembler la Thaïlande. Ceux-là, fervents du pla ra reprochèrent au plat préféré du Maréchal d’être trop fade !

 

 

Mais Paul Bierman ne nous éclaire pas sur l’origine de ce condiment, peut-être venu avec les groupes Taïs du sud de la Chine mais l’origine des Taïs se perd dans les brumes des légendes. Si toutefois cette hypothèse est exacte, l’arrivée du pla ra se situerait aux environs de l’an 1000. Nous allons tenter de démontrer en plusieurs étapes qu’elle est beaucoup plus ancienne et surtout beaucoup plus lointaine.

 

 

 

LES RECETTES

 

Il est confectionné en faisant fermenter du poisson avec du son de riz ou de la poudre de riz grillé et du sel dans un récipient clos pendant au moins six mois.  Il en est plusieurs espèces que les amateurs distinguent fort bien : Le pla ra fermenté avec de la poudre de riz grillé devient jaune avec une texture molle et une odeur caractéristique (parait-il ?).

 

 

 

 

L’ingrédient principal en est des têtes de poisson-chat. Il se présente sous forme de pâte. Celui constitué de petits poissons fermentés avec du son de riz  est d'un noir franc et a une odeur plus volcanique. Celui confectionné à base de de poisson frais est appelé pla ra sot (ปลาร้าสด). L’autre, le pla ra lom (ปลาร้าลม) utilise des poissons morts ayant subi une réaction d'autolyse jusqu'à avoir une odeur pénétrante ou des poissons qui ont trempé dans l'eau pendant 12 à 24 heures jusqu'à devenir plus tendre. La préparation en est, en tous cas, longue et se fait en plusieurs étapes.

 

 

 

 

La première étape consiste à faire fermenter le poisson coupé en petits morceaux avec du sel jusqu'à ce qu'il soit ramolli. La suivante consiste à le faire fermenter avec du son de riz ou de la poudre de riz grillé pour le parfumer et lui donner de la saveur . Après 24 heures, le poisson est soigneusement rangé bien serré dans un récipient (généralement un bocal) qui est ensuite rempli avec de la saumure. Le récipient est scellé pendant trois mois. Après cela, le pla ra est mélangé avec du son de riz ou de la poudre de riz grillé. Puis, il sera replacé dans son contenant et conservé fermé pour deux mois ou plus encore. Si nous vous donnons les bases de cette recette, ce n’est pas pour vous suggérer de cuisiner du pla ra chez vous .

 

C’est tout simplement parce qu’elle est exactement similaire à celle du nuoc-mâm que nous ont fait découvrir les Vietnamiens ; ce qui va nous permettre de remonter aux sources.

 

 

 

 

Notons l’existence dans le commerce local l’existence d’un pla ra végétarien (pla ra  che -  ปลาร้า เจ) à base de pourriture non pas de poissons mais de soja, de champignons ou de haricots locaux fermentés avec les mêmes conséquences olfactives. La saveur  très salée est un peu acide est similaire au condiment traditionnel et n’a pas non plus l’agressivité du piment local qui est absent.

 

 

 

 LE  NUOC NÂM

 

 

 

 

Les Français s’y sont intéressés dès leur installation en Indochine française. La similitude avec le pla ra est évidente et troublante :

 

Atelier  artisanal dans les années 30 :

 

 

 

 

Nous avons entre de multiples descriptions celle d’un missionnaire, le père Legrand-de-la-Liraye qui écrivait le 25 octobre 1869 en en vantant les vertus : « Le nuoc-mâm est pris généralement en horreur par tout Européen arrivant dans le pays. Au bout d'un certain temps d'existence au milieu de ce peuple pauvre et rustique, on s'aperçoit, si on n'y met pas d'entêtement, que le nuoc-mâm n'a au fond contre lui que  son odeur et qu'on peut se faire à cette odeur comme on se fait à celle du fromage et du dourian quand on y a pris goût. Il est facile d'apprécier que sa saveur proprement dite n'est pas désagréable, qu'elle rend certains mets excellents et qu'il faudrait peu d'industrie pour la rendre, en tous points, exquise. Cette liqueur, très forte et très substantielle, est parfaitement appropriée aux besoins d'un peuple qui n'a que riz pour nourriture « et qui n'use pas d'alcool ou de vin dans l'usage ordinaire de la vie. Le nuoc-mâm est précieux pour l'hygiène : on est très heureux de  le trouver souvent comme excitant de l'appétit dans les dégoûts de toute nature auxquels l'anémie nous expose, comme digestif dans certains embarras gastriques, comme sudorique très puissant dans les coliques et refroidissements ». Il est présenté comme la macération de poissons (Clupéidés et aussi Scombridés) liquéfiés  dans une saumure fermentée. Rien d’étonnant à cela à la différence que la recette indochinoise utilise des poissons de mer et la recette de chez nous des poissons de rivière. Mais ces mêmes observateurs coloniaux, tous pétris de culture classique, vont nous faire remonter dans le temps jusqu’à l’antiquité gréco-romaine ce qui nous permet d’y trouver l’origine du pla ra en constatant la parfaite similitude entre le nuoc-mâm et le garum des anciens !

 

Atelier contemporain : 

 

 

 

LE GARUM

 

 

 

 

Si la littérature siamoise ignore totalement la description au quotidien de la population et notamment de ses goûts culinaires, il n’en est pas de même chez les anciens oú elle est surabondante. Nous en connaissons l’existence depuis au moins Eschyle qui vivait au cinquième siècle avant Jésus-Christ, par Pline qui vécut au début de notre ère et un édit de Dioclétien qui régna de 284 à 305  pour en régler le négoce. Nombreux sont ceux qui nous en ont transmis la recette : on salait jusqu'à un certain point les intestins des poissons et même plusieurs petits poissons tels qu'athérines, anchois, mules, etc.. On les mettait dans un vase, on les exposait au soleil et on y favorisait une fermentation ; quand le moment convenable était venu, on faisait entrer dans le vase qui contenait ces matières à demi corrompues un panier long et d’un tissu serré, la portion liquide était la garum. Il y en avait de toutes sortes, Le garum préparé avec des scombres (essentiellement des maquereaux) était le plus réputé et atteignait des prix exorbitants. Apicius, le célèbre gastronome de l’antiquité et auteur de nombreux ouvrages de cuisine avait imaginé d’y noyer vivant les petits rougets de roche – le meilleur des poissons de la Méditerranée - pour les manger dans toute la perfection possible. On peut voir ici dans des restaurants locaux servir une coupe d’alevins de crevettes d’eau douce que l’on noie vivantes dans le pla ra avant de les déguster.

 

 

 

En dehors des goûts raffinés d’Apicius, nous savons que l'alimentation des anciens reposait essentiellement sur le pain, c'est-à-dire les  glucides, et même si la ration de pain que consommait l'esclave était suffisante pour un travailleur de force, elle entraînait des carences alimentaires si elle n'était pas accompagnée des protides qu'offrent les poissons. L'absorption de garum était nécessaire et générale : les maîtres, soucieux d'entretenir leur main-d’œuvre servile ou libre, prévoyaient un tel accompagnement salé.

 

Or, ce garum qui avait une longue conservation, était gardé dans des amphores scellées et pouvait donc accompagner les romains dans leurs pérégrinations.

 

On trouve à Pompéi une mosaïque représentant une amphore contenant du meilleur garum dans l'atrium dans la villa d'Aulus Umbricius Scaurus. Celui-ci vendait, du garum de maquereau. Elle est marquée : G(ari) F(los) SCOM(bri) SCAURI EX OFFICINA SCAUR. 

 

 

 

 

Le garum le plus réputé, dit garum des alliés (garum sociorum), était fabriqué en Bétique dans le sud de l'Espagne actuelle, à partir du thon rouge qui migre de l'Atlantique à la Méditerranée. Il s'en faisait une grande pêche, dont le produit était commercialisé salé. Le garum lui, était élaboré avec le sang, les œufs et le système digestif des poissons, mélangés à une grande quantité de sel (au moins 50 % du volume total). La présence de sel inhibant la décomposition naturelle, la macération se produisait probablement sous l'action des sucs digestifs du thon. Il ne s'agit donc pas d'une putréfaction.

 

 

Des garums de moindre qualité, préparés directement à partir de la chair du thon, ou d'un autre poisson (comme le maquereau) étaient fabriqués dans tout le bassin méditerranéen. Tous ces garums étaient commercialisés dans des amphores de petite taille, en raison du prix du contenu (4).

 

La Loubère qui savait certainement ce qu’était le garum ne fait toutefois pas le lien avec cette mixture (5). Il en a ramené un bocal en France mais ne nous dit pas l’avoir goûté.

 

Monseigneur Pallegoix nous en fait aussi la description mais ne fait pas non plus le lien avec le condiment romain. (6)

 

Cuves de macératiuon de garum à Pompéi  :

 

 

 

LE GARUM EST-IL PARVENU JUSQU’Á LA PÉNINSULE INDOCHINOISE ?

 

Les romains, nous le savons, voyageaient. Ils allèrent jusqu’en Chine par voie de terre probablement, chercher la soie pour les élégantes et les épices pour les gourmands. Ils voyagèrent aussi très probablement par mer au moins jusqu’à Ceylan et probablement jusqu’en Chine aussi en passant par le Siam (7). Ces voyages duraient plusieurs mois. De toute évidence par mer, ils emportaient leur eau potable et de la nourriture qui se conservait longtemps dans leurs amphores, très certainement leur garum. L’ont-ils fait découvrir aux populations qu’ils rencontrèrent ? C’est plausible. C’était peut-être inutile en Chine à cette époque oú elle plongeait déjà dans une civilisation multi séculaire mais ce n’était très certainement pas le cas de la péninsule indochinoise d’alors tout au moins sur le plan de la gastronomie.

 

 

 

 

AUJOURD’HUI ?

 

Sans parler de l’Asie-du sud-est, il s’est perpétué pendant des siècles en Europe   sous forme de ce que certains esprits délicats considéraient comme une pourriture répugnante, bonne tout au plus pour des palais barbares évoquant au mieux les sauces d'anchois chères aux marins provençaux, une perversion du goût, générale dans tout le monde méditerranéen et continuée sur des siècles. Cette opinion était purement et simplement rhétorique telle celle de Sénèque le stoïcien, qui considérait que l’utilisation de ce genre de condiment prouvait la corruption d’une époque qui ne savait pas se contenter des simples présents de la nature. Il subsiste toujours en Provence et en pays niçois sous le nom de pèis sala (poisson salé), peissala à Nice,  peissara dans le  Var ou peissarouet en Marseillais. Dans son « Lou Tresor dou Felibrige » qui date de 1878, Frédéric Mistral le décrit : « une conserve de petits poissons broyés et salés ; sauce piquante provenant de la macération du poisson salé ». Il subsiste incontestablement dans la gastronomie niçoise sous le nom actuel de pissalat.

 

 

 

Il est tout simplement le garum des Romains ! C’est une sauce obtenue par macération dans le sel de têtes et d’intestins de maquereauxsardinesanchois et plantes aromatiques. La sauce ainsi obtenue, passée au tamis fin, était récupérée à la louche et vendue au prix du parfum. Consommée pendant des siècles dans le Comté de Nice, elle semble avoir disparue depuis le début de ce siècle, remplacée par la purée d’anchois. Elle était élaborée à bas de sardines et d’anchois. Dans une grande terrine de terre, on disposait successivement une couche de poisson, du sel, du poivre, de la cannelle et des clous de girofle moulus ensemble en terminant par une couche de sel. Le mélange, conservé dans un endroit frais, devait être remué tous les jours et formait rapidement une pâte. Toutes les semaines, il fallait écumer l'huile qui remontait à la surface. Un mois après, le mélange était passé au tamis le plus fin de la moulinette, mis dans des bocaux en verre et recouvert d'huile. Il n’est pas certain que cette vieille recette traditionnelle soit strictement conforme aux normes drastiques des communautés européennes.

 

 

 

Notre ami et contributeur niçois Jean-Michel Strobino est responsable du patrimoine de la ville de Nice, ce qui inclut le patrimoine immatériel en ce compris les vieilles recettes de la gastronomie locale. Voilà ce qu’il nous dit : « L'authentique pissalat, fabriqué selon la recette traditionnelle qui consiste à faire macérer pendant des mois des anchois, sardines et viscères de poissons dans le sel, n'est malheureusement plus commercialisé à Nice pour des raisons évidentes de normes d'hygiène (l'Europe est passée par là...). Aujourd'hui le pissalat est donc très souvent remplacé par de la simple pâte d'anchois. Il y a encore quelques rares familles qui le fabriquent sous le manteau pour leur propre consommation, mais je n'ai pas la chance d'en connaître... Une antique et réputée poissonnerie de Nice commercialise un pissalat qui serait celui qui se rapprocherait le plus de l'antique recette. (8)

 

Il nous écrit ce 20 décembre :

 

En complément de mon message précédent, je vous envoie ces quelques photos (en plusieurs envois) prises ce matin au marché aux poissons de la place Saint-François, en plein coeur du vieux-Nice. Pour la petite histoire, la brave dame au bonnet blanc est la poissonnière la plus célèbre du marché, où elle officie depuis plus de 50 ans, connue et appréciée de tous les vrais Niçois. Elle fabrique un pissalat maison qu'elle vend dans de vieux pots de confitures ou sauces tomate recyclés. La conversation que j'ai eue avec elle, mi en français, mi en niçois, m'a appris que c'était le meilleur pissalat au monde ! Of course...

 

 

 

 

Garum, nuoc mân, pla ra, pissalat, une même recette, il nous était difficile de ne pas faire le lien.

NOTES

 

 

(1) https://isaanrecord.com/2018/04/28/since-when-is-pla-ra-thai-food/

 

(2) Voir notre article 27 «Gastronomie en Isan ? » http://www.alainbernardenthailande.com/article-27-notre-isan-gastronomie-en-isan-80673180.html

 

(3) J. Guillerm : « L'Industrie du Nuoc-Mam en Indochine » - Section scientifique. Instituts Pasteur d'Indochine. 1931.

 

(4) Voir en particulier :

P. Grimal  et Théodore  Monod  «  Sur la véritable nature du  garum ». In: Revue des Études Anciennes. Tome 54, 1952, n°1- 2. pp. 27-38;

Robert Etienne et Françoise Mayet : « Le garum à Pompéi. Production et commerce ». In: Revue des Études Anciennes, Tome 100, 1998, n°1-2. pp. 199-215.

 

(5) « Entre les poissons  d'eau-douce ils ont de petits de deux sortes, qui méritent que l’on en fasse mention. Ils les appellent pla cut  (?) et pla  cadi  (?). L'on m'a assuré, à ne me permettre pas d'en douter, qu'après qu'on les a salés  ensemble, comme les Siamois ont coutume de faire, si on les laisser dans une cruche de terre en leur saumure, où ils pourrissent bientôt, parce qu'on sale mal à Siam, alors,  c'est à dire quand ils sont pourri  et comme en pâte fort liquide , ils suivent exactement le flux et le reflux de la mer, haussant et baissant dans la cruche à mesure que la mer croît, ou décroît ». (« Du royaume de Siam », volume I, 1691, page 130).

 

(6 ) « Un mets qui est fort du goût des Siamois, c'est  du poisson à demi pourri qu'ils préparent de la manière  suivante ils attendent que le poisson sente mauvais, puis ils l'entassent dans une cruche de terre qu'ils finissent de remplir d'eau salée; quand on cuit ce poisson, il se résout en pâte liquide,  qu'ils mangent alors en y trempant des gousses de poivre-long, des sommités de menthe, des quartiers de melongène (aubergine) crus ou des pousses tendres de manguier, d'oranger et d'autres arbres ». (« Description du royaume thaï ou Siam », volume 1, 1854, page 214).

 

(7) Voir notre article « Des commerçants romains sont-ils venus au Siam au début de notre ère ? »

http://www.alainbernardenthailande.com/2015/08/a189-des-commercants-romains-sont-ils-venus-au-siam-au-debut-de-notre-ere.html

 

(8) http://www.deloye-maree.com/pissalat-deloye-maree/ 

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