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  • : Le blog des Grande-et-petites-histoires-de-la-thaïlande.over-blog.com
  • : Bernard, retraité, marié avec une femme de l'Isan, souhaite partager ses découvertes de la Thaïlande et de l'Isan à travers la Grande Histoire et ses petites histoires, culturelles, politiques,sociales ...et de l'actualité. Alain, après une collaboration amicale de 10 ans, a pris une retraite méritée.
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Pourquoi ce blog ?

  Il était une fois Alain, Bernard …ils prirent leur retraite en Isan, se marièrent avec une Isan, se rencontrèrent, discutèrent, décidèrent un  jour de créer un BLOG, ce blog : alainbernardenthailande.com

Ils voulaient partager, échanger, raconter ce qu’ils avaient appris sur la Thaïlande, son histoire, sa culture, comprendre son « actualité ». Ils n’étaient pas historiens, n’en savaient peut-être pas plus que vous, mais ils voulaient proposer un chemin possible. Ils ont pensé commencer par l’histoire des relations franco-thaïes depuis Louis XIV,et ensuite ils ont proposé leur vision de l'Isan ..........

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7 janvier 2021 4 07 /01 /janvier /2021 22:01

 

Il est singulier que les premiers observateurs ayant visité le Siam ne s’attardent guère sur la nourriture de ses habitants. La Loubère nous parle évidemment d’une foultitude de fruits, du riz et de la trilogie poulet-cochon-poissons sans nous parler d’une quelconque pâtisserie. Monseigneur Pallegoix n’est guère plus prolixe à ce sujet. Il nous parle toutefois de gâteaux au riz gluant fermenté, de gâteau à la « pistache de terre » (arachide), de gâteaux parfumés au lait de coco et de confiture de tamarin, le tout sans s’y attarder.

 

 

Les Siamois d’alors qui disposaient de tous les ingrédients nécessaires à la pâtisserie (sucre bien sûr, de canne ou de palme, lait, farines, œufs de poule ou de cane, matières grasses …) faisaient-ils alors bien la différence  entre la cuisine proprement dite et la pâtisserie au sens strict ? Elle n’est au demeurant pas toujours évidente dans un pays comme le nôtre où la tradition gastronomique est ancienne. Ce n’est ici pas certain dans la mesure où on sert volontiers une tranche d’ananas avec du sel et où la cuisine mélange allégrement le sucré et le salé (เปรี้ยวหวาน – priaowan) ce qui n’est pas désagréable en soi, nous mangeons bien du canard à l’orange, du sanglier aux airelles ou des cailles aux raisins.

 

 

C’est peut-être lorsque Maria Guyomar de Pina, veuve de Phaulkon, l’ancien premier ministre du roi Naraï fut condamnée à servir à perpétuité dans les cuisines du palais royal à la fin du XVIIe siècle que la notion de pâtisserie proprement dite se peaufina. Elle y introduisit de nombreuses recettes de douceurs qu’elle connaissait de par ses origines paternelles portugaises mais en utilisant les produits locaux. Ces recettes débordèrent de la cour vers le reste du pays et elle y acquit le titre de « reine des desserts thaïlandais » sous lequel elle est toujours connue (rachinihaengkhanomthai - ราชินีแห่งขนมไทย). Nous lui avons consacré un article (1). Il est évidemment difficile de lui attribuer l’invention de telle ou telle douceur bien qu’elles soient probablement nombreuses mais c'est d'elle que date l'histoire de la pâtisserie au Siam.

 

 

Si aujourd'hui la consommation de pâtisseries s’étale tout au long de l’année, certaines d’entre elles sont plus spécialement affectées à des périodes précises, de fêtes en particulier, sachant que pour les Thaïs toutes les occasions de faire la fête sont bonnes. Nous avons consacré un article à quelques-unes d’entre elles qui sont plus spécialement consommées à l’occasion des fêtes du nouvel an bouddhiste, du 13 au 15 avril de chaque année (2).

 

 

Nombreux sont ceux qui après tout ne mangent de crêpes qu'à la chandeleur, de bûche qu'à noël et de galette des rois qu'à l’épiphanie.

 

 

La nouvelle année administrative commence depuis plus d’un siècle comme la nôtre le 1er janvier. Ce  sera donc une nouvelle occasion de faire la fête, quelques pâtisseries sont donc spécialement affectées à cette époque même si vous les trouverez tout au long de l’année sur les étals de nos marchés mais en moindre abondance.

 

Les postes royales leur ont d'ailleurs consacré en ce début d'année une très belle émission de timbres-poste  à huit d’entre elles.

 

 

Commençons par le khanom thongmuangsot (ขนมทองมัวสด) 

 

C’est une espèce de crêpe croustillante cuite à la poêle, souvent vendue enroulée dans des feuilles de pandan, mélange de farine, de sucre, de lait de coco et de graines de sésame. Il est probable qu’il s’agit d’une recette inspirée directement  par Maria Guyomar.

 

 

L’origine du khanomtom (ขนมต้น) serait ancienne, associée à certaines cérémonies comme la pose du pilier fondateur d’une maison. Nous y trouvons de la farine de riz gluant, du jus de pandan, de la noix de coco râpée, du sucre et palme et de canne. Il est également cuit à la poêle et nécessite de nombreuses manipulations.

 

 

Le khanom kliplamduan (ขนมกลิบลำดวน

 

 

...est à base de farine,  de sucre et d’huile végétale. C’est une espèce de biscuit cuit au four et souvent coloré  avec  des colorants en principe alimentaires, vert pour la pandan,

 

 

fleurs de pois bleus pour le bleu

 

et curcuma pour le rouge.

 

 

 

Le khanom sampanni (ขนมสำปันนี) est une espèce de bonbon aux diverses couleurs, cuit longtemps en casserole, mélange de farine de tapioca, de sucre et de lait de coco et également coloré à volonté.

 

 

Le khanom piakpun (ขนมเปียกปูน) est encore une espèce de bonbon acidulé qui peut se faire sans cuisson, farine de riz, sucre de palme, jus de citron vert. Le mélange est souvent épaissi à l'aide d'arrow-root, d’agar-agar ou d'amidon de tapioca.

 

 

Le khanom  wunkrop (ขนมวุ้นกรอบ) est également une espèce de bonbon gélatineux et multicolore mélange d’agar-agar, d’eau de fleur de jasmin, de sucre,  d'arrow-root et toujours les colorants naturels.

 

 

Le khanom  tako (ขนมตะโก้) est une espèce de crème composée à base de farine de riz ou de farine de haricot mungo, de sucre et mélangé avec de l'eau de fleur de jasmin. Au mélange crémeux, on ajoute de la crème de coco épaisse semblable à notre crème fouettée occidentale.

 

 

Le khanom rerai (ขนมเรไร)  est à base de farine de riz, farine de tapioca, arrow-root, lait de coco, noix de coco râpée et sucre, le tout  cuit à feu doux dans une casserole.

 

 

Ces gourmandises, plus bonbons que pâtisseries, appellent quelques observations :

 

Il est difficile de trouver les recettes même en anglais. Internet dévoile toutefois une multitude de  sites qui donnent toutes explications utiles le plus souvent par vidéo, chaque cuisinier ayant se recette qu’il considère évidemment comme la meilleure.

 

Nous notons l’usage presque systématique de produits gélifiants gélatineux que certains peuvent trouver parfaitement écœurants mais on ne discute pas en matière de goûts.

 

Il nous semble, au vu des recettes que nous avons pu consulter sur la toile que les proportions de sucre, qu’il soit de palme ou de canne, que sa présence pourrait être diminué systématiquement de façon drastique … mais c’est encore question de goût.

 

 

NOTES

 

(1) A 265 - MARIA GUIMAR, ÉPOUSE DE CONSTANTIN PHAULKON ET« REINE DES DESSERTS THAÏLANDAIS »

http://www.alainbernardenthailande.com/2018/07/a-266-maria-guimar-epouse-de-constantin-phaulkon-et-reine-des-desserts-thailandais.html

 

(2) A 308 - LES DESSERTS DE SONGKRAN (NOUVEL AN BOUDDHISTE) EN THAÏLANDE ET AU LAOS - ขนมส่งความสุขรับขวัญปีใหม่

http://www.alainbernardenthailande.com/2019/03/a-308-les-desserts-de-songkran-nouvel-an-bouddhiste-en-thailande-et-au-laos.html

 

 

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