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  • : Le blog des Grande-et-petites-histoires-de-la-thaïlande.over-blog.com
  • : Alain et Bernard, 2 retraités, mariés avec des femmes de l'Isan,veulent partager leurs découvertes de la Thaïlande et de l'Isan à travers la Grande Histoire et ses petites histoires,culturelles,politiques,sociales ...et de l'actualité.
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  Il était une fois Alain, Bernard …ils prirent leur retraite en Isan, se marièrent avec une Isan, se rencontrèrent, discutèrent, décidèrent un  jour de créer un BLOG, ce blog : alainbernardenthailande.com

Ils voulaient partager, échanger, raconter ce qu’ils avaient appris sur la Thaïlande, son histoire, sa culture, comprendre son « actualité ». Ils n’étaient pas historiens, n’en savaient peut-être pas plus que vous, mais ils voulaient proposer un chemin possible. Ils ont pensé commencer par l’histoire des relations franco-thaïes depuis Louis XIV,et ensuite ils ont proposé leur vision de l'Isan ..........

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22 janvier 2021 5 22 /01 /janvier /2021 03:34

 

La truffe est un capricieux champignon parasite qui naît et se développe sous terre dans des conditions qui restent encore partiellement  mystérieuses. Elle est le «diamant noir de la cuisine » de Brillat-Savarin et le « divin tubercule » de Curnonsky, parlant de l’espèce principale, la Tuber melanosporum  que vénèrent les amateurs, connue sous le nom de truffe du Périgord, 

 

.... bien que l’essentiel de la production française ne vienne pas du Périgord mais essentiellement du Vaucluse, du Haut-Var, de la Drome provençale, des Alpes-de-Haute Provence surtout, une véritable truffière, et dans une moindre mesure du Gard et de l’Hérault.

 

 

La production se situe entre la fin du mois de novembre jusqu’au mois de février, ce qui en fait la reine des menus de fêtes. Les mêmes régions produisent également entre les mois de mai et celui de juillet la truffe blanche moins estimée, dite « truffe de la Saint Jean » car ayant moins d’odeur et d’un goût moins puissants.

 

 

De l’autre côté des Alpes se cultive la truffe blanche du Piémont, Tuber magnatum,  que les gastronomes transalpins préfèrent à tort ou à raison à la nôtre. Elle est la truffe des magnats, des seigneurs. Les unes et les autres atteignent toutefois des prix pharaoniques.

 

 

Il faut aussi parler de la truffe de Chine, Tuber indicum, nous y reviendrons car elle est bien une truffe mais aux qualités inférieures et surtout au centre de nombreuses escroqueries.

 

 

Tous les spécialistes ayant étudié ce précieux cryptogame savent depuis longtemps qu’on la trouve en Chine, aux Indes et au Japon et lui donnaient le nom de truffe d’Asie. La truffe se retrouve en effet un peu partout dans le monde là où il y a des arbres, un sol calcaire et un climat ni trop humide ni trop chaud ni glacial. Il en existe – paraît-il - environ deux cent espèces inventoriées n’ayant pas toutes les mêmes qualités gastronomique (1).

 

 

LA DÉCOUVERTE DES TRUFFES EN THAÏLANDE

 

Elle fut annoncée en 2017 dans la presse occidentale et sur un site gouvernemental officiel (2) et avec scepticisme dans le quotidien « La Provence » qui est celui justement des régions productrices du Sud-est (3). Tous d‘ailleurs s’étonnent qu’il n’ait été donné aucune précision sur les qualités gastronomiques des tubercules locales.

 

L’histoire de cette découverte a été décrite avec précision par les chercheurs de l’Université de Chiangmaï qui en furent à l’origine (4).

 

 

Il s’agit du professeur Saisamon Lamyong (ดร.สายสมร ลำยอง), du professeur Nakarin Suwannarat (นครินทร์ สุวรรณราช) et du professeur Chaturong Khamla, (ดร.จตุรงค์ คำหล้า) chercheurs au Laboratoire de recherche sur le développement durable des ressources naturelles dépendant de la Faculté des sciences de Chiangmaï.

(ห้องปฏิบัติการวิจัยด้านการพัฒนาอย่างยั่งยืนของทรัพยากรธรรมชาติ - คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่)

 

 

Elle fut révélée à l’occasion d’une conférence de presse du lundi 4 septembre 2017. Les chercheurs l'avaient  découverte dans le Parc national de Doi Suthep-Pui (อุทยานแห่งชาติดอยสุเทพ-ปุย) dans la région de Chiangmai. Ce parc a une faune et une flore spécifique mais on y note la présence de chênes en dehors d’espèces qui ne sont pas censées être porteuses de truffes. La découverte fut  celle d’une truffe blanche apparemment d’une nouvelle espèce et qui fut par la Princesse Sirindhorn baptisée Truffe blanche au divin parfum (เห็ดทรัฟเฟิลขาวเทพสุคนธ์ hettrufflekhaosukhon). Elle reçut le nom scientifique de Tuber thailandicum (ทูเบอร์ไทยแลนด์ดิ-คัม)

 

 

Les chercheurs de l’Université se consacraient à l’étude des champignons  en Asie et connaissaient depuis longtemps l’existence de truffes aux Indes, en Chine et à Taïwan. Il s’agit essentiellement de la tuber indicum, espèce à laquelle appartient la truffe chinoise. Ces chercheurs, en dehors de la truffe, sont à l’origine de la découverte de nombreuses espèces de champignons sauvages inconnus. A ce jour, que ce soit en Europe, en Asie, en Amérique et en Australie, et bien que l’on connaisse, avons-nous dit, deux cent espèces de truffes inventoriées par les mycologues, aucune ne l’avait  été en climat tropical.  Une autre nouvelle espèce de truffe avait été découverte en 2016, la truffe du Lanna (Tuber lannaense - ทูเบอร์ลานนาเอนเซ่), la deuxième en Thaïlande.

 

 

Une dernière découverte fut celle de la truffe blanche italienne Tuber magnatum (ทูเบอร์แม็กนาตัม), considérée comme la plus chère au monde. Les chercheurs ont publié dans la revue Mycol Progress en 2016 une étude serrée sur le résultat de leurs recherches et l’analyse des espèces découvertes par  des procédures scientifiques qui nous dépassent mais dont il résulte qu’il s’agit bel et bien de truffes soit d’espèces nouvelles soit d’une espèce connue, la truffe du Piémont (5).

 

 

QUELQUES QUESTIONS

 

SOUS QUELS ARBRES ?

 

Si nos truffes se trouvent en général dans les racines des chênes truffiers au moins dans les fermes de trufficulture, on les trouve à l’état sauvage et spontané sous bien d’autres arbres (6). Nos chercheurs visaient-ils systématiquement la truffe invisible sous les chênes du parc ou d’autres champignons ?

 

 

SELON QUELLE MÉTHODE ?

 

C’est l’odeur de la truffe qui conduit à sa découverte et nous connaissons trois façons de la renifler, le cochon qui a le meilleur odorat que le chien qui vient en second et l’homme en dernier. Nous avons quelques peines à imaginer nos chercheurs arpentant le parc en tenant une truie en laisse (7).

 

 

LA TRUFFICULURE  A-T-ELLE UN AVENIR EN THAÏLANDE ?

 

Il y a un préalable incontournable, c’est celui de la qualité olfactive et gustative du produit. Nous ne connaissons à cette heure aucun élément concret

 

 

Une fois choisi l’arbre truffier, il faut lui trouver un terrain géologiquement et climatiquement adapté (8).

 

 

La trufficulture est une invention française relativement récente : Joseph Talon, le précurseur, semait des glands et récoltait des truffes près d'Apt en 1808.

 

 

Il y a de nombreux aléas. C’est un investissement à long terme : Un arbre truffier commence à produire vers 5 à 8 ans selon les espèces, les densités de plantation et l’entretien. Le plein rendement se produit la 12e année mais peut alors durer des dizaines d’années. Un paysan thaï qui vit au jour le jour n’a évidemment pas les capacités de se lancer dans cette opération. Il est un autre aléa de taille, le rendement d’une truffière bien entretenue varie de façon considérable en fonction des conditions climatiques en particulier, on parle pour les truffières bien gérées du Sud-est d’une production tombant à 20 kilos l’hectare et pouvant grimper jusqu’à 90 voire un quintal ce qui se traduit par des cours en sinusoïde. On compte selon le mode de plantation entre 250 à 400 arbres à l’hectare (9).

 

 

 

 LA CONCURRENCE CHINOISE

 

Notre propos n’est pas de la discréditer. Les truffes de Chine sont comestibles. Leur aspect ne permet pas à l’œil de les différencier de la Tuber melanosporum (10). Le prix est tout simplement environ moins du dixième de celui d’une truffe « du Périgord ». Au goût et à l’odeur, elles se rapprocheraient plutôt des truffes blanches d’été mais d'une beaucoup moins bonne valeur gastronomique, c 'est du médiocre  très  médiocre (11).

 

La question fondamentale est que si la Thaïlande devient une truffière de qualité, elle fera l’objet de la même intrusion nauséabonde des Chinois sur le marché de la truffe en France. Elles font l’objet d’une fraude massive, il est de nombreux exemples de truffes chinoises vendues comme Tuber melanosporum, en général mélangées à quelques rares Truffes « du Périgord », ses cousines. Une prestigieuse épicerie fine de Paris s’y est fait prendre il y a quelques années par des truffes chinoises parfumées chimiquement. Pour la direction générale de la répression des fraudes, la seule mention Tuber indicum pour une denrée contenant de la truffe de Chine tant dans le commerce de détail qu'au niveau de la restauration est insuffisante et susceptible d'induire en erreur le consommateur. Il en est d’ailleurs de même de la simple indication « truffes noires » sqns ndicqtionde lq provenqnce. Or la protection du consommateur en Thaïlande est loin d’avoir la rigueur de la législation française en matière notamment d’étiquetage sur l’origine du produit. Nous le savons déjà pour le vin (12).

 

 

Si l’existence de truffes de la même espèce que les truffes piémontaises est confirmée, souhaitons un bel avenir à la future production thaïe.

QUELQUES PAGES INTERNET POUR LES AMATEURS

 

https://www.truffe-noire.fr/

https://www.visitvar.fr/fr/fiche/trufficulteurs-4854638/

https://parcduverdon.fr/fr/terroir-et-savoir-faire/la-truffe-noire-de-provence-ou-tuber-melanosporum

http://www.fft-truffes.fr/

https://www.facebook.com/Association-Des-Trufficulteurs-Des-Alpes-De-Haute-Provence-114468199401336/

https://www.facebook.com/syndicat.trufficulteursduvaucluse.9

https://www.facebook.com/truffesduperigordbordeaux

NOTES

 

(1) Citons en particulier Adolphe Chatin qui en parle dès 1869 dans son précieux « La truffe : étude des conditions générales de la production truffière »  ou Robert Loire dans une étude récente « Les truffes » In : Bulletin mensuel de la Société linnéenne de Lyon, 71 année, n°2, février 2002. pp. 1-14;

 

(2) Sur le site : https://www.diplomatie.gouv.fr/fr/politique-etrangere-de-la-france/diplomatie-scientifique-et-universitaire/veille-scientifique-et-technologique/thailande/article/decouverte-de-truffes-blanches-en-thailande

 

(3) Journal du 8 septembre 2017.

 

(4) Sur le site : https://prcmu.cmu.ac.th/perin_detail.php?perin_id=1017

 

(5) Mycological Progress 2016 « Morphological and molecular evidence support a new truffle, Tuber lannaense, from Thailand ». Cette revue est en quelque sorte le journal official des mycologues du monde entier.

 

 

(6) Diverses espèces de chênes, chêne pubescent dit « truffier »,  Chêne vert, Chêne liège, chêne kermès etc… Les noisetiers, les cèdres, les pins, pin d’Alep ou pin noir d’Autriche, les ifs, les buis, les hêtres et de nombreuses autres espèces selon l'emplacement géographique. S’il y a des chênes dans le parc, il y a aussi des résineux. La truffe de Chine dans le Yunnan et le Sé-Chouan est cultivée dans les clairières des forêts de pins

 

(7) Le cochon, en général la truie qui est plus docile, traque pour elle-même, et doit être surveillée de près. Elle est plus difficile à garder à la maison que le chien et son usage tend à disparaître.

 

 

Les chiens, quelle qu’en soit la race, même le plus horrible roquet, doivent faire l’objet d’un apprentissage.

 

 

Truie ou roquet, ils ont le mérite de ne s’attarder que sur les truffes venues à maturité. L’homme est le dernier en piste car son odorat n’a pas la finesse de celui de ces animaux. Quelques espèces de mouches survolent l’emplacement des truffes pour déposer leur ponte sur le sol. Existent-elles en Thaïlande ? 

 

 

Elle n’est pas facile à identifier, mais lorsqu’elle est repérée l’odorat confirme et il ne reste qu’à creuser. C’est essentiellement le procédé utilisé par les pilleurs de truffières car il n’y a pas de signe extérieur mais le rendement est dérisoire.

 

 

(8) En France les chercheurs de l’INRA (Institut national de la recherche agronomique) qui ont réalisé des efforts gigantesques pour le développement de la trufficulture définissent le Ph du sol qui doit être dépourvu d’acidité, en général calcaire et sa perméabilité.

 

 

(9) Ces chiffres reposent pour partie sur des suppositions : Jamais un paysan avisé ne vous avouera quel est le rendement de ses arbres d’autant que sur les marchés beaucoup de transactions se font de la main à la main souvent dans l’arrière salle du café du village. Par ailleurs, en dehors des exploitations trufficoles bien visibles, beaucoup de paysans dans les régions déshéritées ont souvent une truffière dans les collines qui n’apparaît pas comme telle au cadastre et échappe aux hommes de Bercy qui n’ont pas un nez de chien truffier. Cette production s’écoule « hors TVA » sur les petits marchés locaux ou chez les restaurateurs qui ont en général un discret fournisseur attitré. Il n’y a par ailleurs pas de déclaration de récoltes comme dans la viticulture. Les estimations de la superficie des truffières en France est tantôt de 10.000 hectares, tantôt 20.000, allez-donc savoir.

 

 

(10) Voir à ce sujet «  Étude préliminaire de I'ascocarpe de Tuber  indicum, truffe chinoise récemment introduite en France » in Comptes rendus de l'Académie des sciences. Série 3, Sciences de la vie - 1996-06. 319. En dehors bien sûr du goût et de l'odeur, les différences n’apparaissent qu’à l’échelle microscopique.

 

 

(11) Quand nous parlons de médiocre, ce n’est pas péjoratif, « in medio stat virtus » écrivait Horace,

 

(12) Voir notre article A 385 - LE VIN EN THAÏLANDE, DU MEILLEUR AU PIRE

 

http://www.alainbernardenthailande.com/2020/08/a-385-le-vin-en-thailande-du-meilleur-au-pire.html

 

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commentaires

Thiébaut Alain 22/01/2021 02:56

Plus largement, quand je suis arrivé ici, venant d'un pays où la bonne bouffe existe encore (si on a les moyens), je ne savais rien avaler à part qlq fruits et un peu de riz. Résultat, j'ai retrouvé mon poids de jeune homme (-25 kg). Si on peut prendre son pied à découvrir une nouvelle culture, il est très difficile de trouver son pied à table ... . Mais il n'est pas question de retrouver ici ce qui égayait nos papilles là-bas, même les frites (pour un belge) ! Pauvre de nous !